Севанская форель со свекольным ризотто

Севанская форель со свекольным ризотто

 

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Филе форели – 130 гр.
  • Шпинат мини – 5 гр.
  • Зеленое масло – 30 гр.
  • Укроп – 20 гр.
  • Масло оливковое – 30 гр.
  • Соль – 2 гр.
  • Свекольное ризотто – 130 гр.
  • Сыр пармезан – 10 гр.
  • Масло сливочное – 20 гр.
  • Рис карнароли – 625 гр.
  • Рыбный бульон – 300 гр.
  • Вино белое – 250 гр.
  • Лук шалот – 120 гр.
  • Масло оливковое – 120 гр.
  • Печеная свекла – 60 гр.
  • Луковый мармелад – 30 гр.
  • Растительное масло – 50 гр.
  • Лук красный – 700 гр.
  • Сахар – 150 гр.
  • Мед – 100 гр.
  • Вино красное – 2 л
  • Выпаренный бальзамик – 100 гр.
  • Луковый крем – 50 гр.
  • Сливки 38% – 100 гр.
  • Лук шалот – 90 гр.
  • Крем из шпината – 20 гр.
  • Шпинат – 100 гр.
  • Козий сыр Шавру – 30 гр.
  • Соль – 5 гр.
  • Табаско – 5 гр.
  • Яичный желток – 1 шт.
  • Горчица – 10 гр.
  • Лимонный сок – 15 гр.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Филе форели обжарить на сливочном масле с добавлением растительного на сковороде с двух сторон до готовности. Мини-шпинат листья бланшировать.
Шаг 2
Для приготовления свекольного ризотто лук шалот нарезать мелко и обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового до золотистой корочки, затем добавить рис, залить белым вином, выпарить, затем добавить бульон рыбный, тертый пармезан, сливочное масло и тертую на мелкой терке печеную свеклу. Все аккуратно размешать и выложить на тарелку.
Шаг 3
Для приготовления зеленого масла укроп бланшировать 1-2 минуты, затем остудить во льду. Пробить в блендере с добавлением оливкового масла и соли, процедить.
Шаг 4
Для приготовления лукового мармелада лук красный нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике со сливочным маслом, затем добавить сахар и растительное масло, обжарить и добавить красное вино до поверхности лука, выпарить и в самом конце добавить бальзамический уксус.
Шаг 5
Для приготовления лукового крема лук шалот обжарить на сливочном масле, добавить сливки, немного выпарить и пробить в блендере до однородной массы. Заложить в сифон и выложить аккуратно на тарелку рядом с филе.
Шаг 6
Для приготовления крема из шпината табаско взбить в блендере до однородной массы с горчицей, желтком, лимонным соком, сыром шавру и бланшированным шпинатом. Добавить чесночное масло. Выложить на тарелку при помощи сифона.

Севанская форель со свекольным ризотто
второе блюдо
Источник